上海的海纳百川天然包含了餐饮文明。许多的当地美食到了上海照样发扬光大，粉蒸肉便是个典型。

　　江西人现已把粉蒸肉列入省级非遗名录，但当地的粉蒸肉却有点像身在闺阁。笔者曾经去赣南的一些农家，亲口尝到他们做的粉蒸肉，是柴火灶上慢蒸两个小时之后才出锅的，极好地体现出赣菜寻求的原汁原味。在湖南凤凰，导游说哪家饭馆有没有粉蒸肉，底子不必问，闻也闻得出来，由于那里的小米粉蒸肉上笼蒸到半熟时，香气现已飘过半条街了。

　　其实，真要论香气扑鼻，诞生于西湖畔的荷叶粉蒸肉肯定名列前茅。江苏作家陆文夫将它称为最好吃的“四块肉”之一。荷叶的幽香、米粉的稻香、猪肉的脂香，几乎“香”得益彰。我想，这或许是得了曲院风荷的“真传”吧。

　　清代美食家袁枚在《随园食单》里记载了粉蒸肉的烹饪办法：“用精肥参半之肉，炒米粉黄色，拌面酱蒸之，下用白菜作垫，熟时不光肉美，菜亦美。”不过，上海的粉蒸肉在传承各地技艺时又增添了许多立异元素，成为本帮的经典蒸制菜肴，兼具家常风味与海派特征。食材有用肥瘦相间的猪肉，也有用纯精的牛肉，调料可所以酱油，也可所以乳腐。与江西等地不同，本帮粉蒸肉更考究肉质要新鲜多汁。

　　张爱玲在《沉香屑·榜首炉香》里把湘粤一带的佳人称为“糖醋排骨”，而把上海的丽人比作“粉蒸肉”。由于，她推重的佳丽不是骨感和色重，而是和香而不腻。但总觉得这样的比方很是偏颇，由于作家没有真实领会到粉蒸肉的特质绝不在“脂粉”，而是那股乡土气。

　　也有人说，再好的粉蒸肉也大略能够归为预制菜之列。确实，像粉蒸肉这样的好菜是有必要通过一个较为杂乱的预制进程，好吃的诀窍就在预制的程序里。所以，大可不必谈“预制”色变。

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